SORBET
Pengenalan
Sorbet dihuraikan sebagai ais yang hampir tidak
beku,sangat ringan dan secara tradisional dihidangkan kepada tetamu majlis
rasmi. Ia dihidangkan untuk menyegarkan tetamu semasa permulaan majlis. Sorbet
ialah sejenis air ais yang mengandungi ais Kristal lembut yang tidak
mengandungi sebarang lemak atau kuning telur.
Menurut
sejarah,sorbet merupakan pencuci mulut ais yang pertama (sebelum kemunculan
aiskrim sehinggalah abad ke 18),orang cina memperkenalkan sorbet kepada orang
Arab dan Parsi,kemudiannya diperkenalkan kepada orang Itali.
Perkataan”sorbet”merupakan perkataan dahulu kala dari Itali iaitu “sorbetto”
dan juga diperoleh dari perkataan Turki”chorbet” dan Arab”charab’ yang ringkas
bermaksud “minum”
Sorbet
secara aslinya diperbuat daripada buah,madu,bahan pewangi dan salji. Pada hari
ini,bahan asasnya ialah jus atau puri buah-buahan,wine,spirit atau likuer atau
teh atau pudina. Sirap gula pula adalah campuran glukosa dan ditambah sedikit
gula. Adunan tersebut mestilah tidak dipukul semasa pembekuan. Apabila sorbet
sudah di set, masukkan sedikit Italian meringue untuk menperbaiki tekstur dan
kualiti produk. Apabila terlalu banyak meringue dicampurkan,sorbet akan berubah
yang digelar”spoom”. Bagaimanapun terlalu banyak telur akan merosakkan putih
telur dan merosakkan rasa sorbet.
Pada
hari ini,sorbet dihidangkan sebagai pencuci mulut antara waktu makan.sebagai
contoh di dalam majlis rasmi makan malam di Perancis,sorbet yang berasaskan
alkonol dihidangkan antara menu utama.
Sorbet
dihadangkan di dalam gelas sundae atau gelass tinggi kandangkala sorbet
direnjiskan dengan likeur dan dihidangkan semasa makan. Ada
Teknik terbaik untuk membuat sorbet
Penyediaan sorbet bergantung kepada
kombinasi,campuran sugar syrup,jus buah-buahan,likeur,puri buah-buahan,putih
telur yang diputar. Gula merupakan salah satu bahan utama untuk membuat sorbet
bagi memberikan rasa manis. Selain itu,jus buah-buahan juga memberikan rasa manis
tetapi kuantiti gula boleh menyebabkan proses pembekuan menjadi sukar. Adunan
yang terlalu manis menyukarkan pembekuan manakala terlalu sedikit kandungan
gula menyebabkan tekstur yang keras dan kurang manis. Sebaiknya,sebelum
pembekuan kita mestilah merasa tahap kemanisan sorbet ketika adunan sejuk.
Secara tradisionalnya, sorbet adalah kurang manis untuk memyesuaikan dengan
cara hidanganya iaitu sebagai pemyegar selepas makan.
Gula asas(basic sugar syrup)
Hasil : 1 liter
Masa yang diambil untuk memasak:
4-5minit
900ml air
500gm gula
Method
Campukan gula dan air di dalam
pan yang tebal. Kacau larutan sehingga panas. Panaskan sehingga “simmer”selama
2-3 minit. Tapis larutan dan sejukkan sebelum digunakan.
Membuat likeur sorbet
Semasa menyediakan likeur,likeur yang
terpilih ditambah sebelum Italian meringue ditambah ke dalam adunan sebelum
dibekukan. Jumlah nisbah likeur dan sirap gula ialah 60ml likeur dan 600ml
sirap gula. Sedikit jus lemon ditambah kedalam likeur sorbet sebagai perisa tambahan.
Bahan yang membuat sorbet
Ø Gula
-
Dijadikan sirap gula
bertujuan untuk melembutkan tekstur semasa pembentukan ais Kristal. gula
melambatkan proses pembekuan adunan,jadi memerlukan masa yang lama untuk keras.
Sekiranya terlalu sedikit kandungan gula,adunan menjadi berbiji @ kasar
manakala terlalu banyak kandungan gula menyebabkan adunan tidak keras.
Ø Glukosa
-
Ia kurang manis
berbanding gula. Biasanya,chef professional menggunakan sedikit glukosa atau
gula lain untuk menjadikan adunan sorbet menjadi lembut tetapi kurang manis
Ø Buah-buahan
-
Puri buah-buahan
lembut digunakan untuk sorbet.jus buah,sedikit jus lemon sangat penting
ditambah ke dalam sorbet untuk seimbangkan rasa gula dan perasa yang pekat.
Sesetengah buah seperti beri boleh disediakan dalam keadaan puri mentah.
Manakala buah-buahan seperti peach,plum dan pear mesti direbus di dalam sirap.
Selain itu,buah nenas dan kiwi hendaklah direbus dahulu untuk membuang enzim
yang menghalang proses pembekuan.
Ø Telur
-
Dalam sorbet,putih
mungkin ditambah untuk meringankan
Ø Likeur dan wine
-
Kebanyakan sorbet
tradisional adalah berasaskan wine dan likeur. Walaubagaimanapun alcohol akan
merendahkan terhadap pempekuan adunan. Oleh itu,likeur yang kuat harus
digunakaan untuk membuat sorbet menjadi keras.
Cara penyediaan sorbet
1.
Sediakan sirap
gula dan biarkan sejuk.
2.
Sekiranya buah
lembut,buang bijinya dan tapis sebelum dicampurkan didalam sirap gula. kacau
sebati.
3.
Buah-buahan yang
mempunyai isi keras hendaklah dimasak dalam air mendidih selama 5minit.
Buangkan kulit dan bijinya sebelum direbus semula dengan sirap gula. Pastikan
buah itu sejuk sebelum dijadikan puri.
4.
Jika mengunakan
buah-buahan kering,rendam dan rebuskan sebelum di jadikan puri.
5.
Sekiranya sorbet
berasakan buah sitrus,buang kulitnya dan perahkan jusnya sebelum dicampurkan
sirap.
6.
Sebarang perasa
atau likeur boleh ditambah selepas proses mencampurkan adunan selesai
7.
Sebelum meringue
atau likeur boleh ditambah,bersihkan partikel-tikel ais yang terdapat
disekeliling dan kacau adunan dengan perlahan. Jangan pukul adunan sorbet
tersebut
8.
Selepas menggaul
sebati,bekukan adunan semula. Kacau beberapa kali ketika ia sedang membeku
untuk menggalakkan Kristal-kristal ais bercambur dengan sekata.
9.
Apabila sorbet
telah set,skupkanya dan letekkan dibekas yang sesuai. Kemudian sejukkan kembali
selama 15-30 minit sebelum dihidangkan.
10.
Jus lemon
digunakan kerana dapat menambahkan ketajaman rasa sorbet.limau nipis juga
merupakan alternatif terbaik
.jpg)
