sorbet &

SORBET

Pengenalan

            Sorbet dihuraikan sebagai ais yang hampir tidak beku,sangat ringan dan secara tradisional dihidangkan kepada tetamu majlis rasmi. Ia dihidangkan untuk menyegarkan tetamu semasa permulaan majlis. Sorbet ialah sejenis air ais yang mengandungi ais Kristal lembut yang tidak mengandungi sebarang lemak atau kuning telur.

            Menurut sejarah,sorbet merupakan pencuci mulut ais yang pertama (sebelum kemunculan aiskrim sehinggalah abad ke 18),orang cina memperkenalkan sorbet kepada orang Arab dan Parsi,kemudiannya diperkenalkan kepada orang Itali. Perkataan”sorbet”merupakan perkataan dahulu kala dari Itali iaitu “sorbetto” dan juga diperoleh dari perkataan Turki”chorbet” dan Arab”charab’ yang ringkas bermaksud “minum”

            Sorbet secara aslinya diperbuat daripada buah,madu,bahan pewangi dan salji. Pada hari ini,bahan asasnya ialah jus atau puri buah-buahan,wine,spirit atau likuer atau teh atau pudina. Sirap gula pula adalah campuran glukosa dan ditambah sedikit gula. Adunan tersebut mestilah tidak dipukul semasa pembekuan. Apabila sorbet sudah di set, masukkan sedikit Italian meringue untuk menperbaiki tekstur dan kualiti produk. Apabila terlalu banyak meringue dicampurkan,sorbet akan berubah yang digelar”spoom”. Bagaimanapun terlalu banyak telur akan merosakkan putih telur dan merosakkan rasa sorbet.

            Pada hari ini,sorbet dihidangkan sebagai pencuci mulut antara waktu makan.sebagai contoh di dalam majlis rasmi makan malam di Perancis,sorbet yang berasaskan alkonol dihidangkan antara  menu utama.

            Sorbet dihadangkan di dalam gelas sundae atau gelass tinggi kandangkala sorbet direnjiskan dengan likeur dan dihidangkan semasa makan. Ada juga sorbet yang direnjiskan dengan likeur atau alcohol untuk memadankan dengan perisanya.

Teknik terbaik untuk membuat sorbet

           Penyediaan sorbet bergantung kepada kombinasi,campuran sugar syrup,jus buah-buahan,likeur,puri buah-buahan,putih telur yang diputar. Gula merupakan salah satu bahan utama untuk membuat sorbet bagi memberikan rasa manis. Selain itu,jus buah-buahan juga memberikan rasa manis tetapi kuantiti gula boleh menyebabkan proses pembekuan menjadi sukar. Adunan yang terlalu manis menyukarkan pembekuan manakala terlalu sedikit kandungan gula menyebabkan tekstur yang keras dan kurang manis. Sebaiknya,sebelum pembekuan kita mestilah merasa tahap kemanisan sorbet ketika adunan sejuk. Secara tradisionalnya, sorbet adalah kurang manis untuk memyesuaikan dengan cara hidanganya iaitu sebagai pemyegar selepas makan.

Gula asas(basic sugar syrup)

Hasil : 1 liter

Masa yang diambil untuk memasak: 4-5minit

900ml     air

500gm    gula

Method

Campukan gula dan air di dalam pan yang tebal. Kacau larutan sehingga panas. Panaskan sehingga “simmer”selama 2-3 minit. Tapis larutan dan sejukkan sebelum digunakan.

Membuat likeur sorbet

         Semasa menyediakan likeur,likeur yang terpilih ditambah sebelum Italian meringue ditambah ke dalam adunan sebelum dibekukan. Jumlah nisbah likeur dan sirap gula ialah 60ml likeur dan 600ml sirap gula. Sedikit jus lemon ditambah kedalam likeur sorbet sebagai perisa tambahan.

Bahan yang membuat sorbet

Ø  Gula

-       Dijadikan sirap gula bertujuan untuk melembutkan tekstur semasa pembentukan ais Kristal. gula melambatkan proses pembekuan adunan,jadi memerlukan masa yang lama untuk keras. Sekiranya terlalu sedikit kandungan gula,adunan menjadi berbiji @ kasar manakala terlalu banyak kandungan gula menyebabkan adunan tidak keras.

Ø  Glukosa

-       Ia kurang manis berbanding gula. Biasanya,chef professional menggunakan sedikit glukosa atau gula lain untuk menjadikan adunan sorbet menjadi lembut tetapi kurang manis

Ø  Buah-buahan

-       Puri buah-buahan lembut digunakan untuk sorbet.jus buah,sedikit jus lemon sangat penting ditambah ke dalam sorbet untuk seimbangkan rasa gula dan perasa yang pekat. Sesetengah buah seperti beri boleh disediakan dalam keadaan puri mentah. Manakala buah-buahan seperti peach,plum dan pear mesti direbus di dalam sirap. Selain itu,buah nenas dan kiwi hendaklah direbus dahulu untuk membuang enzim yang menghalang proses pembekuan.

Ø  Telur

-       Dalam sorbet,putih mungkin ditambah untuk meringankan

Ø  Likeur dan wine

-       Kebanyakan sorbet tradisional adalah berasaskan wine dan likeur. Walaubagaimanapun alcohol akan merendahkan terhadap pempekuan adunan. Oleh itu,likeur yang kuat harus digunakaan untuk membuat sorbet menjadi keras.

Cara penyediaan sorbet

1.     Sediakan sirap gula dan biarkan sejuk.

2.     Sekiranya buah lembut,buang bijinya dan tapis sebelum dicampurkan didalam sirap gula. kacau sebati.

3.     Buah-buahan yang mempunyai isi keras hendaklah dimasak dalam air mendidih selama 5minit. Buangkan kulit dan bijinya sebelum direbus semula dengan sirap gula. Pastikan buah itu sejuk sebelum dijadikan puri.

4.     Jika mengunakan buah-buahan kering,rendam dan rebuskan sebelum di jadikan puri.

5.     Sekiranya sorbet berasakan buah sitrus,buang kulitnya dan perahkan jusnya sebelum dicampurkan sirap.

6.     Sebarang perasa atau likeur boleh ditambah selepas proses mencampurkan adunan selesai

7.     Sebelum meringue atau likeur boleh ditambah,bersihkan partikel-tikel ais yang terdapat disekeliling dan kacau adunan dengan perlahan. Jangan pukul adunan sorbet tersebut

8.     Selepas menggaul sebati,bekukan adunan semula. Kacau beberapa kali ketika ia sedang membeku untuk menggalakkan Kristal-kristal ais bercambur dengan sekata.

9.     Apabila sorbet telah set,skupkanya dan letekkan dibekas yang sesuai. Kemudian sejukkan kembali selama 15-30 minit sebelum dihidangkan.

10.  Jus lemon digunakan kerana dapat menambahkan ketajaman rasa sorbet.limau nipis juga merupakan alternatif terbaik